Acrylamid ist möglicherweise krebserzeugend und seit April 2002 in den Schlagzeilen, nachdem es von schwedischen Wissenschaftlern in Lebensmitteln gefunden wurde.
Nach heutigem Wissen entsteht es bei Überhitzung von Stärken, insbesondere beim Backen, Braten, Rösten, Grillen und Frittieren. Der wichtigste Ausgangsstoff für Acrylamid in Lebensmitteln ist die Aminosäure Asparagin, die vor allem in Kartoffeln und in Getreide vorkommt. Gefördert wird die Acrylamidbildung durch Zucker wie z. B. Fructose und Glucose.
Bei Verwendung von Silikon als Schaumverhüter in Frittierfetten verdoppeln sich die Acrylamidwerte noch einmal. Der Zusatz von Silikon zu Frittierfetten ist in der Lebensmittelindustrie seltsamerweise trotzdem bis heute üblich.
Besonders viel Acrylamid entsteht, wenn Kartoffel- und getreidehaltige Lebensmittel trocken über 180 °C erhitzt werden. Die Acrylamidbildung beginnt allerdings bereits bei 120 °C, steigt jedoch bei 170–180 °C sprunghaft an. Hierbei reicht auch eine dünne, trockene Schicht, wie beispielsweise die gebräunte Oberfläche von Pommes Frites oder eine Brotkruste. Und so enthalten Pommes Frites, Kartoffelchips, aber auch Knäckebrot teilweise hohe Mengen an Acrylamid.
Eine gänzlich acrylamidfreie Ernährung ist technisch momentan nicht möglich. Einen Grenzwert gibt es nicht, es wurden lediglich Signalwerte festgelegt.
Es ist jedoch möglich, die Acrylamidbildung durch einfache Massnahmen zu reduzieren. In vielen Fällen kann schon eine Absenkung der Höchsttemperatur um 10-20 Grad oder der Austausch von oder Verzicht auf einzelne Zutaten die Bildung von Acrylamid stark verringern. So hat das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit einen hohen Anteil an Mandeln und vor allem das Backtriebmittel Ammoniumhydrogencarbonat (früher: Ammoniumbicarbonat, auch: Hirschhornsalz) als Hauptproblem bei Lebkuchen ausgemacht. Nach Weglassen der Mandeln und Verwendung von Natron (Natriumhydrogencarbonat, früher: Natriumbicarbonat) in der Kombination mit Dinatriumdiphosphat und Dicalciumphosphat als Backtriebmittel fiel der Acrylamidgehalt auf ein Zehntel des vorherigen Wertes. Allerdings können sich diese Maßnahmen (zum Teil in erheblichem Masse) nachteilig auf das Aroma und die Konsistenz auswirken. Vermutlich aus diesem Grund wurden seit Entdeckung von Acrylamid in Lebensmitteln die Herstellungsprozesse von den wenigsten Herstellern auf Acrylamidvermeidung hin optimiert.